一碗碗莜面饺饺饨饨,馋坏了多少北方娃娃?

一碗碗莜面饺饺饨饨,馋坏了多少北方娃娃?
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▲ 莜面饨饨,素净如精致的南方点心。摄影/孔焱,图/汇图网

-风物君语-没有256G的胃,我劝你别吃莜面

我们带来一口袋莜面,顿顿饭吃莜面……不大一会,莜面蒸上了,屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽,很暖和,叫人懒洋洋的……刚出屉的莜面,真香!……我一辈子很少吃过这么好吃的东西。

——汪曾祺《七里茶坊》

好吃到能让祖籍南方的老饕汪曾祺念念不忘,并在20年后写进小说里的,兴许只有莜面。

▲莜麦。摄影/张凯心,图/图虫·创意

莜麦这种燕麦属植物喜寒凉、耐干旱、抗盐碱,只能在西北、华北部分地区种植。以前,这些地区很少能吃到精细的麦面,只能以莜面果腹,“大山里没有好茶饭,只有莜面栲栳栳和山药蛋”。

如今看来,单一的物产,似乎并没有对当地人造成困扰,相反,他们在漫长的岁月里变着花样炮制莜面,硬是将莜面这种粗粮,吃出了“满汉全席”的丰盛感。

▲内蒙古自治区武川县各类创新莜面美食。图/视觉中国

三生三熟,“三十里莜面”

莜面好吃,但莜面不好做。经过千百年经验积累,善吃莜面的人,总结出了“三生三熟”之法:

收割莜麦后,脱出麦粒是生的,是“一生”;脱壳的麦粒,需在锅中炒熟才能磨面,是“一熟”。炒熟的麦粒磨成粉,又回归生,是“二生”;用滚烫的沸水和面,再次烫熟莜面,是“二熟”。和好的莜面趁热搓成各种样子,还是生的,是“三生”;搓好的莜面上锅蒸制后,可以食用了,是“三熟”。

▲第三生的莜面,再蒸一下就能吃了。图/视觉中国

任何一熟不到位,味道就不对了。正因这种对味道精益求精的追求,我们才能吃到各种各样的莜面美味。

莜面本身属于粗粮,所含膳食纤维量较高,再加上复杂的炮制方法,使得莜面极“抗饿”,因此有“三十里莜面四十里糕”的说法。山西人说莜面“沉”,吃多了会不舒服,就是这个意思。以前,出远门的人才会多吃莜面,出发前,就装了满肚子的乡愁。

山西内蒙河北,哪里莜面最好吃?

中国的莜面产区,主要在晋北、河套平原与坝上(内蒙古高原南缘,位于内蒙古与河北交界地带)一带。

▲猜一下,这是哪里的莜面栲栳栳?摄影/晓风F,图/图虫·创意

据不完全统计,莜面常见的做方法有17种,烹饪方式有5种。因为地域、物产、饮食文化的不同,各地吃起莜面来也略有不同,比如同样是莜面栲栳栳,坝上人会浇上土豆配茄子、口蘑熬成的汤汁,河套地区的人则喜欢配上土豆与羊肉熬成糊状的卤汁。

不同的做法与吃法,使得莜面风味千种,只有每样都吃过,才能于千万莜面中,遇到自己最心怡的那一种。

搓一搓,搓出形各种

最经典的莜面美食,都离不了搓一搓。

▲制作莜面栲栳栳,是个技术活儿。图/网络

莜面栲栳栳,是西贝莜面村的主打莜面美食,这种美食,实际上是从山西传过去的。在晋北地区,莜面栲栳栳也叫莜面窝窝。沸水和好的莜面,揪出剂子,左后手掌往前一搓,再在右手食指上一卷,双手配合熟练如同练过左右互搏术。一个挨一个立在笼屉里蒸熟后,加上土豆、萝卜和猪肉臊子,或者简单的西红柿鸡蛋的卤汁,用山西人的话来说,“俺们就个莜面栲栳栳,美吃咧!”

▲莜面鱼鱼,来一碗?摄影/孔焱,图/汇图网

除了窝窝,山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。鱼鱼也叫余余或馀馀,无论怎么叫,都是一团面揪下来,搓成两头尖中间圆的鱼形,长短全凭自己把握。如果面团没搓长,而是用大拇指往前一推一搓,那就是“猫耳朵”了。

晋北地区有一种与猫耳朵形似的莜面美食,当地称为“圪团”。这种仿佛长了等高线的食物,做起来比猫耳朵要麻烦一些。猫耳朵是直接在油润的石头或平面板上搓出来的,圪团则是靠拇指与食指、中指的配合,一下一下搓出来的,所需面团也比猫耳朵大。

▲圪团,浑身长满等高线。图/视觉中国

做成条,冷热两相宜

因为莜面“耐饥”,晚上吃了不容易消化,所以基本都是中午吃,因此就显得比较“正式”。以前饸饹床子比较少,善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细类似饸迈博体育饹的“莜面绳绳”,如今家家户户都有压制饸饹的床子,莜面饸饹便成了最简便、最常见的莜面美食。

莜面饸饹,可以像关中、陇东一带用麦面做成的饸饹一样,浇上热汤吃。至于是浇荤汤好吃还是浇素汤好吃,则仁者见仁,智者见智了。不想吃汤汤水水的莜面,还可以炒着吃。这属于热吃。

▲压制莜面饸饹。图/视觉中国

阴山北麓的内蒙古武川一带,崇尚“凉调”——就是凉拌。当地至今还流传着一句顺口溜:冷调莜面捣烧酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人们口水流。莜面的香和内蒙人的豪爽,在这句顺口溜里体现的淋漓尽致。

山西临汾、吕梁交界地带,也吃凉拌莜面,但做法略有不同。

和好的莜面擀成薄片,两面抹上食用油,放进笼屉中蒸熟后取出晾凉,切成条状,与青椒丝、黄瓜丝加盐、少许辣椒油凉拌,再来一点灵魂调味品老陈醋,吃起来那叫一个美。但如果贪恋莜面的美味,筷子只往凉拌莜面里伸,耿直的主人就会劝你多吃点别的东西,对他们来说,凉拌的莜面就相当于菜,麦面做的才是主食。

▲凉拌莜面。摄影/davidyou,图/汇图网

包包卷卷,囤囤、饺饺多可爱

晋北和坝上部分县市,莜面和好之后,擀成大张的薄皮,包上土豆丝、葫芦卜丝以及其他时令蔬菜,卷成卷之后切成小段,放在笼屉里蒸熟,一笼飘着香味的莜面饨饨(也写作囤囤)就做好了。

以前,这些地区比较穷,多是外出讨生活的,莜面饨饨看起来就像是捆扎好的铺盖卷儿一样,所以也被戏称为“讨吃的铺盖卷儿”。这种莜面美食的名字听起来粗俗,但吃起来却像精致的点心一样,给人一种“素净”的感觉。

▲讨吃铺盖卷儿——莜面囤囤。摄影/w760377544,图/汇图网

做莜面饨饨的面皮切成块,土豆、葫芦卜切成块,再加一点时令野菜和蔬菜,包一包、捏一捏,莜面囤囤就变成了莜面饺饺。

老一辈的山西人吃莜面饺饺,喜欢拌上一点“斋斋苗儿”,这样吃才地迈博官网道。斋斋苗儿山西各地都有,叫法不一,其实是一种野生的香料,长得有点像韭菜,开花时摘下来晒干,拿热胡麻油一泼,是吃莜面饺饺的绝佳搭档。

▲莜面饺饺。摄影/孔焱,图/汇图网

莜面可以组成哪些cp?

在“盛吃莜面”的山西,山药蛋(土豆)与莜面是一对绝佳cp。

蒸熟的山药蛋捣成泥,与莜面和在一起再蒸,可以做成莜面山药饼;生山药蛋磨成糊,与莜面拌成丝蒸熟,是“圪蛋子”。莜面+山药蛋最经典的吃法,是做窟垒,窟垒是临汾、吕梁一带的叫法,晋北地区称为块垒,晋中则称为谷来。熟山药蛋和莜面拌成小块,葱油炝锅炒成后垒在盘中即成。

▲炒窟垒。摄影/2014jinhua,图/汇图网

如果山药与莜面和得稀一点,还可以做莜面磨擦擦。做莜面磨擦擦需要用磨擦擦板,如果磨擦擦板换成抿面床子,莜面里也不加土豆,做成的便是莜面抿节。在晋北地区,莜面抿节也被称为抿八股,配上卤汁那叫一个美味。

关中、陇东地区,盛夏时会吃一种叫搅团的美食。水烧开之后,面粉倒进锅里,边倒边搅,熟后盛出晾凉,切成块,凉拌着吃。山西与内蒙古交界处,以莜面替代面粉,制成搅拿糕,可浇酸菜汤吃,也可以凉拌着吃,与搅团有异曲同工之妙。

▲羊肉煮拿团。摄影/2014jinhua,图/汇图网

一味莜面百样吃,没有最好吃,只有更好吃。最近一段时节,是莜麦新熟之时,新炒的莜麦、新磨的莜面的香气,正从北国秋色中飘起……

你有哪些“莜面记忆”?

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文丨郑礼

封图| 静小蛮,汇图网

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